Kulinārais mantojums – tradīcijas no paaudzes paaudzē

Kas tad īsti ir Latgales kulinārais mantojums – receptes pēc sentēvu metodēm, kulināro tradīciju un garšas saglabāšana vai ēdieni no vietējām izejvielām? Uzdodiet sev jautājumu, vai jūs atceraties, kā garšoja ēdieni jūsu vecāku vai vecmāmiņu virtuvē, kas vēl joprojām liek saskriet siekalām mutē? Domājams, jūs sapratīsiet, ka tieši to ēdienu ir vērts nodēvēt par jūsu kulināro mantojumu.

Kulinārais mantojums ietver gan ēdienu, gan priekšmetus tā pagatavošanai, pasniegšanai un patērēšanai, gan receptes, gan zināšanas un prasmes, ko var apgūt tikai darot. Attiecībā uz kulināro mantojumu daudz uzmanības tiek pievērsts receptēm un ēdieniem, to izcelsmei un senumam. Tomēr tūrismā nozīme ir arī ēdiena pasniegšanas apstākļiem, ko veido apkārtējā telpa, iekārtojums, mēbeles, trauki, pat apģērbs. Tāpēc mūsdienās ir radies kulinārais tūrisms.

Aizsākumi meklējami pirms 18 gadiem

Kā stāsta biedrības “Latgales kulinārā mantojuma centrs” pamatlicēja un vadītāja Tatjana Kozačuka, tad Latgales kulinārā mantojuma attīstība sākās 2004. gadā, kad Latgales reģions iestājās Eiropas kulinārā mantojuma tīklā. Tas notika pārrobežu projekta ietvaros, kur Lietuvas reģions Aukštaitija dalījās pieredzē jau kādu laiku strādājot šajā kulinārajā mantojuma tīklā. Tā toreiz uz Latgali atceļoja zīmols “Kulinārais mantojums”.

Latgales kulinārā mantojuma attīstības pirmsākumos par šo zīmolu bija gana liela interese. To vēlējās izmantot ap 50 dažādu ēdināšanas pakalpojumu sniedzēji – kafejnīcas, viesu mājas, zemnieku saimniecības, mājražotāji. Ar laiku, kā jau katrā aktivitātē, daļa interesentu atsijājās, jo izrādījās, ka kopā arī jāsavāc kāda naudiņa, lai samaksātu ikgadējo dalības maksu Eiropas kulinārā mantojuma licences turētājam – Ystad pašvaldībai, kas atrodas Skanes reģionā Zviedrijā. Daļai šķita, ka tas nav nepieciešams, taču tīklā palika tie, kuri uzskatīja, ka kulinārais mantojums sniedz atdevi. T. Kozačukai ir zināmi piemēri, kad kulinārā mantojuma ideja veiksmīgi īstenojās un ja tās nebūtu, tad uzņēmēji būtu pazaudējuši lielāko daļu klientu. Protams, tas atkarīgs arī no katra uzņēmēja, kā viņš to pozicionē.

Pirmie bija zviedri un dāņi

Jāatzīst, ka lietuvieši bija mums nedaudz priekšā, jo pirmie šo zīmolu pie sevis atveda tieši viņi. Aukštaitijas reģions bija šo ideju noskatījis Eiropā, kur tas aizsākās vēl tālajā 1995. gadā. Zviedri un dāņi bija šīs domas sākotnējie attīstītāji, lai stiprinātu vietējo identitāti, lai atbalstītu vietējās kafejnīcas un restorānus, īpašu uzsvaru liekot uz vietējiem ražotājiem, jo vismaz 70% no galaproduktu izejvielām jābūt vietējas izcelsmes. Tik vienkārši un saprotami. Acīmredzot tāpēc arī citiem reģioniem šī doma nākusi pie sirds.

Tālāk sekoja vēl daži pārrobežu projekti kulinārā mantojuma attīstībai, bet Latvijas – Lietuvas – Baltkrievijas pārrobežu programmas projekta “Bella Cuisine” ietvaros tika izveidots starptautiskais kulinārā mantojuma centrs Krāslavas pils kompleksa pārvaldnieka mājā. 2013. gada decembrī pēc pašu Latgales uzņēmēju iniciatīvas tika nodibināta biedrība “Latgales kulinārā mantojuma centrs”, lai neļautu izgaist uzkrātajai pieredzei.

Apvieno teju 30 Latgales uzņēmumus

Šobrīd biedrība kopumā apvieno 29 Latgales uzņēmumus, tajā skaitā kafejnīcas, restorānus, zemnieku saimniecības, viesu mājas, mājražotājus, kas apmeklētājiem piedāvā vietējo produkciju vai ēdienus (var jau būt tikai viens vai divi kulinārā mantojuma ēdieni restorāna vai kafejnīcas ēdienkartē). Taču kulinārā mantojuma koncepcija balstās uz to, lai ēdienu pagatavošanā tiktu izmantotas vismaz 70% vietējo izejvielu, kas ir audzētas tepat reģionā. Tas ir pats galvenais nosacījums.

Kulinārā mantojuma tēma ar katru gadu kļūst arvien aktuālāka. Laika gaitā izzūd dažādu recepšu variācijas, tāpēc ir atbalstāmi tie ēdinātāji, kuri saglabā kaut ko no vecajām labajām receptēm, kā arī izmanto vietējās, ekoloģiskās izejvielas.

Kulinārā mantojuma zīme ieguvusi aizvien lielāku atpazīstamību un daudzi to uztver kā pašsaprotamu. Latgales kulinārā mantojuma centra biedri izceļas ar logotipu, uz kura attēlota balta pavāra cepurīte uz zila fona ar dakšiņu un nazīti blakus.

Ēdieni jāpasūta iepriekš

Bieži vien kulinārais mantojums asociējas ar kādu seno Latgales ēdienu. Latgales kulinārā mantojuma tīkla uzņēmumi piedāvā ēdienus, gatavotus gan pēc senām receptēm, gan arī mūsdienīgus, bet šī ēdiena gatavošanā izmantojot vietējas izejvielas. Latgales kulinārā mantojuma piedāvājums ir diezgan plašs: vietējie mājas sieri, pašcepta maize, gaļas kūpinājumi un Latgales speķis, dažādas pankūkas un vietējas tējas, zivju ēdieni, guļbešņīki, asuškas, kļockas, Latgales pelmeņi, kartupeļu dračenka, šmakovka un Latgales alus.

Bieži gadās, ka atnāk tūristu grupa un viņi uzreiz vēlas, lai viņiem tiktu piedāvāti kādi kulinārā mantojuma ēdieni. Protams, restorānā “Rozālija” vai viesnīcā “Kolonna Hotel Rēzekne”, kas darbojas Latgales kulinārā mantojuma tīklā, tā nav problēma, un klienti, nedaudz uzgaidot, varēs nogaršot šo restorānu Latgales kulinārā mantojuma piedāvājumu. Bet lielākoties Latgales kulinārā mantojuma ēdienus nepieciešams pasūtīt iepriekš, vismaz vienu dienu pirms doties uz Latgali piezvanot viesu mājas saimniecei.

“Latgales kulinārā mantojuma centrs” biedru priekšrocība ir tā, ka biedrība atrodas Eiropas kulinārā mantojuma tīklā. Tas strādā kā lielisks mārketings gan Latgales reģionam, gan katram uzņēmumam. Jāatzīmē arī dalība kopīgajos pasākumos, kā arī vienotā logotipa izmantošana visos Eiropas kulinārā mantojuma tīkla reģionos palielina atpazīstamību. To ražotāji mēdz izmantot arī uz iepakojumiem, kas piesaista uzmanību un darbojas kā reklāma.

Restorānos visi ēdieni neatbilst koncepcijai

Restorānā katrs ēdiens nevar būt atbilstošs Latgales kulinārā mantojuma koncepcijai, taču ēdienkartē blakus ēdieniem tiek pielikta atpazīstamības zīme – kulinārā mantojuma logotips un ar to cilvēkiem jāsaprot, ka tieši šis ēdiens ir gatavots no vietējiem produktiem.

Biedrības vadītāja speciāli nav pētījusi jaunākās pasaules tendences kulinārā mantojuma piedāvājumā, tāpēc var spriest tikai no savas pieredzes, komunicējot ar vietējiem un ārzemju tūristiem. Viennozīmīgi cilvēki vēlas izbaudīt ēdienus, kas ir raksturīgi konkrētam reģionam, mūsu gadījumā Latgalei, un šiem ēdieniem ir jābūt gatavotiem no dabīgiem, ekoloģiski tīriem produktiem. Tāpat ļoti svarīga ir personiskā apkalpošana, tajā skaitā arī stāsts par katru ēdienu, kad viesi tiek iepazīstināti ar ēdiena vēsturi, no kā tas ir gatavots, no kuras saimniecības ir iegādātas izejvielas un tā tālāk. Svarīga arī ir iedvesmojoša, gaumīga un sakopta vide.

Latgales kulinārais mantojums pilnībā spēj nodrošināt klientu vēlmes un piedāvāt produkciju vai ēdienus, kas atbilst tūristu prasībām. Tās grupas, kas apceļo Latgali, izmantojot biedrības “Latgales kulinārā mantojuma centrs” maršrutus, vienmēr ir bijušas apmierinātas, atklāj T. Kozačuka. Bet viņai ir svarīgi uzklausīt grupas vadītāja atsauksmi par katru maršrutā iekļauto kulinārā mantojuma objektu, tajā skaitā arī ieteikumus ko vajadzētu uzlabot.

Kopš pērnā gada T. Kozačukas vadītā biedrība “Latgales kulinārā mantojuma centrs” ir Eiropas kulinārā mantojuma tīkla galvenais licences turētāja.

Ārzemnieki ir sajūsmā par Latgali

Viens no biedrības labumiem ir tāds, ka vienu reizi gadā Latgales kulinārā mantojuma tīkla uzņēmumu pārstāvji cenšas paši aizbraukt uz kādu citu Eiropas kulinārā mantojuma tīkla reģionu pieredzes apmaiņā. Pašlaik ir apmeklēta Zviedrija, Turcija, Norvēģija, Vācija, daudzas reizes Polija un Lietuva, Hījuma sala Igaunijā. Šobrīd var salīdzināt šo Eiropas reģionu piedāvājumu ar mūsu Latgales piedāvājumu. Viennozīmīgi mēs neesam sliktāki vai atpalikuši. Cits jautājums, ka dažreiz mēs nemākam sevi pienācīgi novērtēt, jo liekas, ka mums taču nekā tāda nav, lai viesis atbrauc un par to vēl samaksā.

Pirms dažiem gadiem T. Kozačuka organizēja pieredzes apmaiņas braucienus Eiropas kulinārā mantojuma reģionu pārstāvjiem no Polijas un Zviedrijas. Viņi bija sajūsmā par Latgales kulināro mantojumu, mūsu piedāvājumiem, attieksmi, viesmīlību. Tas nozīmē, ka mēs spējam labi uzņemt, piedāvāt kvalitatīvu produktu un Eiropas kontekstā izskatāmies labi. Vai Latgale varētu kļūt par Baltijas līderi šajā segmentā? Protams, mums ir visas iespējas, pārliecināta ir biedrības vadītāja. Latgale ir unikāls reģions ar savu skaisto dabu un gandrīz 1000 ezeriem, kultūrvēsturisko objektu un muzeju dažādību, bagātajām amatniecības un kulinārā mantojuma tradīcijām.

Pārvalda kulinārā mantojuma zīmes licenci

2015. gadā Eiropas Komisijas rīkotajā ikgadējā konkursā EDEN (The European Destinations of Excellence – angļu val.) galvenā tēma bija tūrisms un gastronomija. Pieteikumu sagatavoja arī Latgales kulinārā mantojuma centrs, un no desmit pretendentiem tieši Latgales stāsts tika atzīts par labāko un uzvarēja. LIAA tam par godu uztaisīja videoklipu. Latgales vārds izskanēja arī starptautiski – šoreiz pozitīvā gaismā. Šādi sasniegumi noteikti noder reģiona kopīgai atpazīstamības veicināšanai un tēla veidošanai.

Nākamais pārsteigums nāca pērn, kad sākotnējā Eiropas kulinārā mantojuma zīmola izveidotāja – Skanes pašvaldība Zviedrijā – pieņēma lēmumu turpmāk atteikties no šī tīkla pārvaldīšanas. Ilggadējais zīmola koordinators Niklass (Niclas Fjellström) aicināja tieši latgaliešus turpināt Kulinārā mantojuma zīmes licences galvenā turētāja godu un uzņemties ar to saistītos pienākumus. Kopš pērnā gada augusta biedrība “Latgales kulinārā mantojuma centrs” ir Eiropas kulinārā mantojuma tīkla galvenais licences turētājs. Šajā tīklā šobrīd darbojas ap trīsdesmit reģioniem – pamatā no dažādām Eiropas valstīm, bet ir arī Turcijas divi reģioni.

Top Latgales pavārgrāmata

Pēdējo 2 gadu laikā veiksmīgi tika īstenots starptautiskais pārrobežu projekts Latgalē “Bella Culture”. Šajā projektā bija 3 partneri no Latvijas puses – vadošais partneris bija Krāslavas novada pašvaldība, biedrība “Latgales kulinārā mantojuma centrs”, kā arī Ludzas novada pašvaldība. Arī no Baltkrievijas 3 partneri un 2 pašvaldības no Lietuvas. Projektā tika organizēti pieredzes apmaiņas un mācību semināri, braucieni uz projekta partneru teritorijām, 4 kultūrvēstures festivāli, kur viens norisinājās arī Ludzā, renovētas un aprīkotas 4 kultūrvēsturiskas ēkas, izdotas 3 nacionālo ēdienu recepšu brošūras. Vēl viens labs padarīts darbs kopā ar iesaistītājiem biedriem – tika izveidots kopīgs izdevums kulinārā mantojuma un amatniecības tūrisma popularizēšanai “Latgales pavārgrāmata”, ko var atrast arī Ludzas pilsētas bibliotēkā.

Latgales pavārgrāmata ir tapusi, pateicoties nevienaldzīgām Latgales saimniecēm, kuras ir dalījušās ar receptēm, ko mantojušas no vecvecākiem, vecākiem, kaimiņienēm, draudzenēm. Tā nepretendē uz pilnīga un neapstrīdama tradicionālo recepšu apkopojuma statusu. Apkopojot grāmatas saturu, nereti bija visai grūti noteikt, kurai no citu pavārgrāmatu ierastajām sadaļām pieder viens vai otrs ēdiens. Bet, apkopojot Krāslavas novada ēdienu receptes, kas aizgūtas no piecu novadā vēsturiski dzīvojošo tautību, kuru ikdiena un virtuves tradīcijas tik cieši vēsturiski savijušās kopā, dažreiz radās šaubas, kurai no tautībām attiecināt konkrēto ēdienu, jo šie ēdieni laika gaitā kļuvuši par vietējiem un savējiem, teikts grāmatas ievadā.

Projekta ietvaros biedrība “Latgales kulinārā mantojuma centrs” izveidoja arī savu portālu www.kulinaraismantojums.lv, kur var iepazīties ar visiem biedriem un garšīgajām kulinārā mantojuma ēdienu receptēm. Savukārt pavisam nesen – pērn gada nogalē – biedrība realizēja projektu, kā mērķis bija savest kopā ražotājus ar sabiedriskajiem ēdinātajiem, iepērkot vietējo gaļu, sieru un piedāvājot to nogaršot kafejnīcās, viesu mājās utt.

Kulinārais mantojums nav bizness

Runājot par Latgales kulinārā mantojuma vietām Ludzas novadā, tad tās ir divas, kuras ir Latgales kulinārā mantojuma centra biedru sarakstā. Tūristi tās ir īpaši iecienījuši. Viena no tām, kas darbojas biedrībā kopš pašiem tās pirmsākumiem, ir Ludzas amatnieku centrs – Latgaļu kukņa ar savu īpašo kulinārā mantojuma ēdienu: svaigu vai skābētu kāpostu zupa ar jēra gaļu, Ludzas putru un to pagatavošanas skolu. Ēriks Kondrāts atklāj, ka vasarā piedāvājumā neietilpst skābēti kāposti, tāpēc tiek piedāvāta dažādu dārzeņu zupa no visa tā, kas tiek audzēts dārzā. Vietējās izejvielas nav grūti atrast, jo visa produkcija – kartupeļi, burkāni, sīpoli, ķiploki – tiek ņemti tikai no amatnieku centra darbinieku saimniecībām, jo lielākai daļai ir savi dārzi un saimniecības.

Dalība biedrībā “Latgales kulinārā mantojuma centrs” sniedz Ludzas amatnieku centram atpazīstamību starptautiskā mērogā. Un tās logotips rotā Latgaļu kukņas priekšautus.

Latgaļu kukņa ir vieta Ludzā, kur noteikti var atcerēties sen aizmirstās garšas, jo kulinārais mantojums ir mūsu vecāku, vecvecāku un vecvecvecāku uzturā lietotie ēdieni. To garšu nekad neaizstās pusfabrikāti vai burgeri.

Protams, viss mainās un iet uz priekšu. Ar nožēlu jāatzīst, ka nekādu lielo biznesu saistībā ar kulināro mantojumu neizveidosi. Jebkurā gadījumā ātrās ēdināšanas tīkli vienmēr būs uzvarētāji. Savu lomu tam piešķir 21. gadsimta steiga, kad visiem kaut kur jāskrien, atzīst Ē. Kondrāts. Kulinārais mantojums nav nekas ekskluzīvs, bet tās ir lietas, kas pamazām izmirst. Aiziet mūsu paaudze, un nebūtībā aiziet daļa šo ēdienu recepšu.

Asuškas ir Krievijas tūristu iecienīts ēdiens

Otra Latgales kulinārā mantojuma vieta Ludzā ir restorāns viesnīcā “Lucia”. Viņi kā kulinārā mantojuma ēdienu popularizē asuškas. Restorāna apmeklētāji šeit var manīt biedrības “Latgales kulinārā mantojuma centrs” logotipu un ēdienkartē pie asuškām ir atzīme, ka tas ir sens latgaliešu ēdiens.

Lucia Hotel bija viens no starptautiskā konkursa “Latgales reģiona un Utenas apriņķa vietējās produkcijas ēdiens” dalībniekiem projekta “Local foods” ietvaros. Konkursa mērķis bija izvēlēties labākos ēdienus trijās kategorijās (zupa, pamatēdiens, deserts), kas pagatavoti no vietējām izejvielām. Par dalību tika saņemtas arī balvas.

Viesnīcas “Lucia” restorānā apmeklētāji var nobaudīt asuškas, kā arī pārliecināties, ka restorāns ir Latgales kulinārā mantojuma centra biedrs.

Restorāns izejvielas, kā paredz biedrības koncepcija, saņem no vietējiem ražotājiem – Latgales piens un Rēzeknes gaļas kombināts. Vietējo ražojumu nav grūti sameklēt, bet cena par vietējām izejvielām noteikti ir paaugstinājusies.

Protams, restorāns nelīdzinās Latgaļu kukņai, taču tūristiem, sevišķi no Krievijas šī ir iecienīta vieta, un asuškas ir viņu iemīļotākais ēdiens. Viesnīcas klienti no Krievijas jau zina šo ēdienu un vienmēr iepriekš zvana, lai rezervētu asuškas. Diemžēl pēdējos 2 gadus viņiem ir liegta iespēja ceļot uz Latviju. Tāpēc aizvadītā gada vasarā uz šejieni devās vietējo tūristu grupas, kuras apmeklēja tieši kulinārā mantojuma vietas.

Latviskais mantojums nav svešs arī Malnavā

Lai gan daudzi kulinārā mantojuma saglabātāji nav Latgales kulinārā mantojuma centra biedru sarakstā, taču arī Malnavā maiznīcā “Dzīles” turpina kopt latvisko mantojumu, piedāvājot nogaršot dažādu šķirņu maizi, piemēram, rudzu maizi un saldskābmaizi, kas cepta pēc senču receptēm uz kļavu lapām, ķirbju, saulē kaltētu tomātu maizi un citus neparastākus maizes veidus. Ģimenēm tiek dota iespēja ieskatīties tortu cepšanas noslēpumos un kopīgi izcept savu pīrāgu, kūku vai garšīgu picu, bet rudenī un ziemā – piedalīties Latgales suprātkās.

Savukārt Jānis Krivtežs, turpinot senās brūvēšanas tradīcijas, atvēris “Latgolys šmakovkys” dedzinātavu Malnavā, kur var nodegustēt īstu šmakovku. Dedzinātavā varēs paklausīties leģendām apvītus nostāstus par Hitlera ciemošanos Latgalē un izzināt šmakovkas brūvēšanas tradīcijas.

Nobeigumā vēlētos atzīmēt to, lai tomēr neizzustu mūsu reģiona kulinārās tradīcijas, būtiska nozīme ir tam, ka tās jāatjauno mūsu pašu ikdienā ģimenē. Tikai tā mēs varam nākamajām paaudzēm nodot mūsu tradicionālos ēdienus un tradīcijas, lai pēc tam tie nebūtu jāatjauno mākslīgi.

Projektu finansē Mediju atbalsta fonds no Latvijas valsts budžeta līdzekļiem. Par “Kulinārais mantojums – tradīcijas no paaudzes paaudzē” saturu atbild Ludzas Zeme